加盐腌制

加盐腌制
〖内容〗
　　将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
〖作用〗
（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质；
（2）析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；
（3）调味作用，给腐乳以必要的咸味；
（4）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶（使蛋白酶溶解于食盐溶液中，随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸）。
〖注意事项〗
　　注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味