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腐乳制作流程
毛霉
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豆腐含水量
腐乳制作流程
〖流程〗
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
（1）前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长；使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
（2）后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
毛霉
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