毛霉

毛霉
〖定义〗
　　毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
〖作用〗
　　多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
〖原理〗
　　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖毛霉的生长〗
　　条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
　　来源：（1）来自空气中的毛霉孢子；（2）直接接种优良毛霉菌种；
　　时间：5天后，豆腐表面丛生直立菌丝。
〖辨析〗
1、豆腐长白毛是怎么一回事？
　　豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、腐乳外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？
　　“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。